1.バイエリッシュ食肉学校

ドイツ 1.バイエリッシュ食肉学校 日本校

開校記念 食肉加工品製造技術セミナー
リポート

ドイツのマイスター養成学校1.バイエリッシュ食肉学校が来年4月に開校を予定している
熊本県阿蘇山麓の日本校で本校技術指導教官:食肉マイスター ゲオルグ・シュミット氏指導によるソーセージ製造技術セミナーを開催いたしました。

1.バィエリッシュ食肉学校とは

ハム・ソーセージの本場ドイツ・ランヅフット(Landshut)市にある「1.バィエリッシュ食肉学校」は1928年、食肉加工技術を世界に広め、大量のレシピと製法を編み出した巨匠マックス・ショーナー(Max Schoner)氏により創設された世界で最も歴史ある食肉学校として、これまで5万人近い食肉マイスターを輩出しています。2005年、2006年に叶H肉通信社との共同企画によりドイツ本校において日本からの参加者を対象に食肉加工品製造テクニカルセミナーを開催しました。

日時

2008年8月19日(火)〜21日(木)

場所

1.バイエリシュ食肉学校 日本校

(阿蘇ナチュラルJファーム本社工場施設内 2011年新校舎竣工予定)
住所:熊本県阿蘇郡南阿蘇村河陽5580-13

講師

● 1.バイエリッシュ食肉学校技術指導教官 食肉マイスター:ゲオルグ・シュミット

● 日本校校長 食肉マイスター:小林武治郎 (バイエリッシュ食肉学校384期卒)

セミナープログラム

1日目 8月19日(火) 13:00-17:00

ドイツ・ソーセージの概要と基礎知識、ソーセージ製造及び肉仕込みの実習

サラミ、ロートヴルスト、ツィーベルレバーヴルスト、
2日目の製品(ブリューヴルスト)のための準備(肉の仕分け、塩漬、香辛料の取り扱い)

2日目 8月20日(水) 9:00-12:00 13:00-16:30

各種ソーセージ製造実習

ビアシンケン、ヤークヴルスト、スピラールパステーテン、ヴァイスヴルスト、
ゲルブヴルスト、アルトバイエリッシュレバーケーゼ、リングフライッシュヴルスト、
ゲテインガーブラーセン、ウインナー、デブレチーナ

18:00-20:00 懇親会 自由参加 参加費 ¥2,000

3日目 8月21日(木) 9:00-12:00 13:00-15:00

豚枝肉の脱骨処理、大分割の実演とソーセージ用肉小分け説明、製造実演と説明

ラックスシンケン、コッホシンケン、スモーク方法と薫煙材、皮の活用法、香辛料と添加剤、
肉の熟成、温と体を使用したリン酸塩不使用のソーセージの製造方法。

実習で製造したソーセージ試食と論評
修了証の授与

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